ZUCCHEROZIONARIO

PREFAZIONE

Lo zucchero si deposita nel nostro fegato e nei nostri muscoli pronto a dare la sua energia  perchè  può essere bruciato rapidamente senza bisogno di ossigeno producendo energia rapida, pulita e gratuita.

Solo se lo sforzo è intenso e prolungato si bruciano i grassi di deposito con l’aiuto dell’ossigeno e quindi col fiatone.

Il livello costante nel sangue serve  anche per mantenere ininterrotto  il flusso di glucosio al cervello, l’organo nobile che si nutre solo di zucchero.

Se il livello del glucosio nel sangue scende sotto mezzo grammo per litro il cervello va in tilt.

Oggi lo zucchero, un tempo decisamente costoso e concesso solo a ricchi e potenti, è diventato un ingrediente integrante nell'alimentazione di tutti, grazie all'evoluzione dei processi produttivi, così che tutti possano beneficiare delle sue preziose qualità.

A

AMMINOACIDI

Gli amminoacidi sono, tra le altre cose, gli elementi costitutivi (monomeri) delle proteine.

 

AMIDO

L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali qualora le concentrazioni intercellulari di glucosio siano elevate.

 

ANTISTRESS

E' straordinario l'effetto antistress dello zucchero che stimola la produzione di endorfina, benefico ormone dal potere rilassante. E' provata la capacità che ha lo zucchero e quindi i dolci in genere, di alleviare la malinconia grazie al fatto che esso aumenta la produzione di serotonina nel sangue.

B

BARBABIETOLA

La barbabietola è una pianta del genere Beta, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.

Ne esistono diverse qualità: da orto, da foraggio, destinate all'alimentazione del bestiame, quelle da zucchero.

 

C

CALORIA

Unità di misura dell'energia necessaria all'organismo umano per mantenere il suo bilancio organico.

 

CANNA DA ZUCCHERO

La canna da zucchero (Saccharum officinarum L.) è una pianta tropicale, originaria delle regioni indomalesi, appartenente alla famiglia delle Poaceae. Può essere usata come alimento immediato, estraendone il succo attraverso spremitura, oppure come dolcificante.

 

CARBOIDRATI

I glucidi, o zuccheri, o saccaridi, sono detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto i più semplici hanno un rapporto idrogeno ossigeno simile a quello dell'acqua: (CH2O)n. Tutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente.

Sigla per carboidrati è CHO.

 

CARIE

Zucchero e carie.

Non c'è una stretta correlazione tra carie e zucchero.

Il principio fondamentale da tener presente è che per prevenire la formazione di carie è necessaria una corretta igiene orale.

L'origine della carie è imputabile alle sostanze acide.

Esistono alimenti dal contenuto particolarmente elevato di queste sostanze come pere, fichi, sottaceti, agrumi, quindi prima ci si lavano i denti e meno si lascia il tempo alla carie di formarsi.

 

CELLULOSA

La cellulosa è uno dei più importanti polisaccaridi. È costituita da un gran numero di molecole di glucosio (da circa 300 a 3.000 unità) unite tra loro da un legame β-1--->4 glicosidico.

 

CERVELLO

Il cervello riceve energie solo dal glucosio che è il suo unico carburante: per rifornire la nostra mente ne servono 100-120 gr al giorno e...metterla a dieta non è consigliabile!

 

CHETONI ( o corpi Chetonici)

Elementi chimici che il corpo produce quando le cellule bruciano grassi invece di zuccheri.

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D

DIABETE

Non è certo colpa dello zucchero se in una persona insorge il diabete.

Per esempio in caso di ipoglicemia, la persona diabetica tiene con se sempre dello zucchero a portato di mano, o in bustine o in caramelle.

Il diabete è una malattia dovuta al cattivo funzionamento dell'organo che produce insulina - il pancreas - per ridurre la glicemia nel sangue.

In passato a chi soffriva di questa malattia era vietata l'assunzione di zuccheri.

Oggi la ricerca ha provato che i diabetici possono assumere zuccheri in dose equilibrata all'interno di un pasto vario, in cui le calorie siano razionalmente ripartite.

 

DISACCARIDE

I disaccaridi sono la classe più semplice, ma più importanti degli oligosaccaridi. Un disaccaride si forma quando due monosaccaridi reagiscono tra loro, il primo con l'ossidrile della sua struttura emiacetalica ed il secondo con uno qualsiasi dei suoi ossidrili eliminando una molecola d'acqua.

Sono zuccheri dolci e solubili in acqua formati da due molecole unite tra loro dal legame glicosidico realizzato attraverso una condensazione (la reazione inversa si chiama idrolisi)i più comuni sono:

Maltosio: Glucosio + glucosio (è presente nell'orzo e in alcuni cereali germinati).

Saccarosio: Glucosio + fruttosio (il comune zucchero da tavola presente nella barbabietola e nella canna da zucchero).

Lattosio: Glucosio + galattosio (lo zucchero del latte).

 

DOLCIFICANTI

Un dolcificante (o edulcorante) è una sostanza usata per addolcire alimenti o altri prodotti destinati ad entrare nel cavo orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari). Esistono in natura e vengono prodotti in laboratorio.

Il potere dolcificante, a parità di quantità, può variare molto fra le diverse sostanze. Oltre a questa caratteristica, possono essere accomunati per capacità conservative e lassative.

-Dolcificanti naturali come :

Saccarosio (il comune zucchero da cucina), Fruttosio, Glucosio, Sorbitolo,  Xilitolo, Glicina , Lattosio, Stevioside

-Dolcificanti artificiali come :

Acesulfame K, Aspartame, Saccarina, Sucralosio, Maltitolo, Isomalto.

E

ENDORFINA

L'endorfina, o endorfine, sono sostanze chimiche di natura organica prodotte dal cervello, dotate di proprietà analgesiche,  vengono rilasciate in particolari condizioni ed in occasione di particolari attività fisiche.

 

ENERGIA

L'energia è definita come la capacità di un corpo o di un sistema di compiere lavoro.

Lo zucchero è un prezioso aiuto anche per lo sport: gli zuccheri semplici infatti sono assimilabili rapidamente e forniscono una dose di energia di pronto impiego.

Anche per i bambini e i ragazzi lo zucchero è un'importante fonte di energia, capace di risolvere e prevenire improvvisi cali di attenzione a scuola e nelle diverse attività pomeridiane.

Ideale in periodi di intensa attività intellettuale quali esami o specifici impegni professionali.

(non abusare in quantità eccessive)

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F

FEGATO

Inizialmente lo zucchero viene immagazzinato nel fegato in forma di glucosio (glicogeno). Quando esso è pieno sino al limite delle sue possibilità, il glicogeno in eccesso ritorna nel sangue sotto forma di acidi grassi i quali vengono trasportati in tutte le parti dell'organismo ed immagazzinati nelle aree meno attive.

Il fegato svolge numerose funzioni nel metabolismo dei carboidrati:

o       la gluconeogenesi, ovvero la sintesi del glucosio a partire da alcuni amminoacidi, dall'acido lattico o dal glicerolo;

o       la glicogenolisi, ovvero la formazione del glucosio dal glicogeno (avviene anche all'interno dei muscoli);

o       la glicogenesi, ovvero la sintesi del glicogeno a partire dal glucosio;

o       la demolizione dell'insulina e di altri ormoni;

o       il metabolismo delle proteine.

 

FRUTTOSIO

Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride chetonico che si trova nella maggior parte dei frutti zuccherini e nel miele.

È un carboidrato importante poiché combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio, lo zucchero più diffuso nell'ambito alimentare.

 

FUNZIONI VITALI

Il nostro corpo riceve dallo zucchero e ne ricava tutte le energie necessarie per le sue funzioni vitali, fisiche e mentali.

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G

GLICOGENO

Il glicogeno è un polimero (omopolimero) del glucosio che costituisce una riserva energetica degli Animali e nei Funghi. Nei Vertebrati è conservato prevalentemente nel fegato.

 

GLUCIDI

I glucidi, o zuccheri, o saccaridi, sono detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto i più semplici hanno un rapporto idrogeno ossigeno simile a quello dell'acqua: (CH2O)n. Tutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente.

I

INGREDIENTE

Lo zucchero lo troviamo come ingrediente, in moltissimi cibi,  più o meno, dappertutto.

Nelle etichette che accompagnano i prodotti, spesso è citato assieme ai carboidrati (CHO) con una espressione: carboidrati ….  di cui zuccheri …

Per solito, nelle etichette, compare come primo ingrediente nella preparazione dei dolci.

L

LARN

sigla di Livelli di Assunzione (giornalieri) Raccomandati di Nutrienti.

Stabiliti dall’Istituto Nazionale della Nutrizione, indicano il quantitativo ottimale per ogni categoria di alimento che un soggetto adulto deve assumere al fine di conservare lo stato di salute.

Grazie a correttivi introdotti nel calcolo di tali dosaggi, questi non rappresentano dosaggi individuali, ma si considerano sufficienti per tutte le persone sane di una popolazione.

Non comprendono condizioni fisiologiche particolari quali gravidanza e allattamento.

 

LIPIDI

I lipidi (detti anche grassi, dal greco lypos, grasso) sono molecole organiche, presenti in natura, raggruppate sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua

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M

METABOLISMO

Il metabolismo è il complesso delle reazioni chimiche e fisiche che avvengono in un organismo o in una sua parte. Queste trasformazioni della materia sono reversibili e sono legate a variazioni della condizione energetica.

 

MINERALI

Essenziali per la buona salute e per l’accrescimento, i minerali partecipano a processi vitali del nostro organismo.

 

MONOMERO

Col termine monomero (dal greco una parte) in chimica si definisce una molecola semplice dotata di gruppi funzionali tali per cui sia in grado di combinarsi ricorsivamente con altre molecole - identiche a sé o reattivamente complementari a sé - a formare macromolecole.

Per estensione, il termine viene usato anche per identificare l'unità strutturale ripetitiva che forma un polimero.

 

MONOSACCARIDI

I monosaccaridi sono composti organici formati da carbonio, idrogeno e ossigeno,(conosciuti anche come zuccheri semplici) sono i carboidrati che non possono essere demoliti per idrolisi.

I monosaccaridi sono carboidrati formati da una sola molecola e sono caratterizzati da sapore dolce e dall'idrolità in acqua. Si distinguono in due categorie :

 

aldosi, caratterizzati da un gruppo aldeidico (glucosio);

chetosi, caratterizzati da un gruppo chetonico (fruttosio)

 

N

NUTRIZIONE

La nutrizione è la scienza che studia il rapporto tra la dieta (intesa come regime alimentare) e lo stato di salute o malattia.

La nutrizione si basa sul principio che lo stato di salute viene mantenuto grazie all'assunzione, tramite gli alimenti, di principi nutritivi necessari a: fornire energia per il mantenimento della funzioni vitali e per le attività corporee.

Lo zucchero è parte integrante nella nostra alimentazione, viene metabolizzato in glucosio ed usato come carburante per lo svolgersi di tutte le funzioni delle cellule e dei tessuti.

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O

OBESITA’

L'obesità ed il sovrappeso sono dovuti ad uno squilibrio tra fabbisogno energetico ed un eccessivo apporto di alimenti: cioé si mangia molto di più di quello di cui in realtà si ha bisogno e spesso si conduce uno stile di vita sedentario che non consente di bruciare le calorie in eccesso.

Recenti studi scientifici affermano che una dieta scarsa di grassi ma ricca di carboidrati e zuccheri induce a una perdita di peso.

 

OLIGOSACCARIDI

Gli oligosaccaridi sono glucidi biologicamente attivi se coniugati con proteine (glicoproteine) e lipidi (glicolipidi). Sono formati da 2-8 monosaccaridi e la loro maggiore funzione è il riconoscimento intercellulare. Sono digeribili nell'organismo perché mancano di enzimi specifici, ma sono sottoposti a fermentazione ad opera della flora batterica cioè dal colon, con conseguente produzione di gas. Alcuni si trovano nei legumi, carciofi porri, cipolle.

Il Raffinosio è un oligosaccaride, si trova nei legumi e barbabietole e miele, è un trisaccaride formato da una molecola di fruttosio, glucosio e galattosio.

 

OLISIDI

Gli zuccheri complessi, polimeri costituiti da monosaccaridi, si dividono in oligosaccaridi (corte catene di zuccheri semplici, generalmente fino ad otto unità) e polisaccaridi (con catene molto lunghe, che possono essere anche ramificate e cicliche).

 

OSI

Noti come zuccheri semplici, i più noti comprendono da tre (triosi) a sette (eptosi) atomi di carbonio per molecola, tuttavia il numero di atomi di carbonio che compongono gli zuccheri semplici può essere ben maggiore.

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P

POLIMERO

Un polimero (dal greco molte parti) è una macromolecola, ovvero una molecola dall'elevato peso molecolare, costituita da un gran numero di piccole molecole (i monomeri) uguali o diverse (copolimeri) unite a catena mediante la ripetizione dello stesso tipo di legame.

 

POLISACARIDE

Sono polimeri di monosaccaridi o di loro derivati, uniti con legami glicosidici. Se per idrolisi producono un solo monomero si può parlare di omopolisaccaridi (o glicani), se invece produco diversi monosi si parla di eterosaccaridi. Esistono 3 polisaccaridi principali:

o       l'amido, che è il materiale di riserva per le piante;

o       il glicogeno, che rappresenta la riserva energetica del mondo animale, ed è localizzato nel tessuto muscolare e soprattutto nel fegato;

o       la cellulosa, che è il composto organico più diffuso in natura e il componente fondamentale delle pareti cellulari delle piante. Determina la robustezza del legno associandosi con altri polisaccaridi e con altre sostanze di altra natura. La mancanza nel nostro organismo di enzimi specifi in grado di distruggere il suo legame β-glicosidico ci impedisce l'utilizzo di un'immensa fonte energetica. Si trova in tutti i cibi di origine vegetale.

 

PROTEINE

Le proteine sono composti organici tra i più complessi, costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Dal punto di vista chimico, una proteina è un polimero (o anche una macromolecola) costituita da una combinazione variabile di diversi monomeri detti amminoacidi

 

R

RIBOSIO

Il D – ribosio è uno zucchero (pentoso) a cui è attribuibile un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico delle cellule di tutti gli organismi viventi. Esso rappresenta inoltre un precursore di primaria importanza nella biosintesi degli acidi nucleici e di alcuni aminoacidi (istidina, glutammina, glutammato, prolina ed arginina).

(Un pentoso è un monosaccaride a cinque atomi di carbonio.

I pentosi ribosio e desossiribosio rivestono notevole importanza biologica in quanto entrano a far parte degli acidi nucleici e di alcuni coenzimi, come l’ATP.

I pentosi si trovano anche come costituenti di vari tipi di polisaccaridi delle piante (per esempio pectina e gomma arabica).

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S

SACCAROSIO

Il saccarosio è il disaccaride chiamato comunemente "zucchero". Il saccarosio viene estratto nei paesi europei dalla barbabietola e nel resto del mondo dalla canna da zucchero.

 

SALUTE

Condizione di benessere psicofisico e sociale di un individuo, che va oltre l’assenza di malattia. Il concetto di salute implica tanto il benessere fisico quanto quello psichico, considerati come espressione del buon funzionamento dell’organismo e di un soddisfacente inserimento del soggetto nell’ambiente socio-culturale in cui vive.

 

SEROTONINA

Nel sistema nervoso centrale, la serotonina svolge un ruolo importante nella regolazione dell'umore, del sonno, della sessualità e dell'appetito. La serotonina è coinvolta in numerosi disturbi neuropsichiatrici, come l'emicrania, il disturbo bipolare, la depressione e l'ansia.

La serotonina costituisce il freno naturale del riflesso dell'eiaculazione e un basso livello di questo neurotrasmettitore è la causa costituzionale principale dell'eiaculazione precoce.

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T

TRIMOLINA

Detta zucchero invertito, vediamo in breve:

Lo zucchero comune, da tavola, è detto saccarosio ed è un disaccaride: risulta dall’unione di due molecole (dette monosaccaridi), il glucosio e il fruttosio.

Se si scindono queste due componenti, attraverso un enzima detto invertasi, la miscela di glucosio e fruttosio risulta più dolce del 42% rispetto alla stessa quantità di zucchero in cui le due molecole erano originariamente presenti e legate fra loro; per questo tale alimento è largamente usato nell’industria dolciaria.

Poiché nel processo le due molecole risultanti si comportano in maniera inversa rispetto allo zucchero nei confronti della luce polarizzata, la miscela di reazione viene detta zucchero invertito.

Il miele è particolarmente ricco di zucchero invertito (da qui il suo elevato potere dolcificante) poiché l’ape possiede l’enzima invertasi e ne fa uso nella fabbricazione della sostanza.

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V

VITAMINE

Le vitamine sono composti organici essenziali per l'uomo. Esse sono incluse tra quei micronutrienti che devono essere assunti con la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzati dall'organismo umano.

Vitamina A: Retinoidi (e i Carotenoidi come provitamina A)

Vitamine B: inizialmente reputata singola vitamina poi dimostratasi un Gruppo vitaminico idrosolubile (B)

Vitamina C: Acido Ascorbico, il più comune e potente antiossidante

Vitamine D: inizialmente reputata singola vitamina poi dimostratasi un Gruppo di pro-ormoni liposolubili (D)

Vitamina E: Tocoferoli antiossidanti liposolubili

Vitamina F: Omega 3 (F dall'inglese Fatty Acids, Acidi Grassi)

Vitamina G: Riboflavina o Vitamina B2 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina H: Biotina o Vitamina B7 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina I: come la vitamina H, Biotina o Vitamina B7 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina J: Colina, un nutriente essenziale talvolta accostato al Gruppo B

Vitamina K: Gruppo Complesso di composti (K dal tedesco Koagulation, Coagulazione)

Vitamina L: Acido Antranilico (un metabolita del Triptofano)

Vitamina M: Acido Folico o Vitamina B9 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina N: Acido Alfa Lipoico -ALA- (o Acido Tiottico) un potente antiossidante liposolubile e idrosolubile

Vitamina O: Ossigeno proposto (e non accettato) come Vitamina (un integratore a base di Ossigeno in forma liquida)

Vitamina P: Bioflavonoidi potenti antiossidanti idrosolubili (coadiuvanti della Vitamina C)

Vitamina PP: Niacina o Vitamina B3 (appartenente al Gruppo B) acronimo dell'inglese Pellagra Preventive

Vitamina Q: Ubichinone o Coenzima Q-10 (CoQ10)

Vitamina R: Acido Paramminobenzoico abbreviato PABA, o Vitamina B10 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina S: Inositolo o Vitamina B11 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina T: Tocotrienoli fattore alimentare dei semi di Sesamo (appartenente alla Vitamina E)

Vitamina U: Metilmetionina o S-metyl-L-metionina, sostanza presente in alcuni vegetali

Vitamina V: sostanza non meglio identificata, possibilmente liposolubile di derivazione vegetale, con funzione antiulcerosa

Vitamina W: Acido Pantotenico o Vitamina B5 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina X: sostanza non identificata

Vitamina Y: Piridoxina o Vitamina B6 (appartenente al Gruppo B)

Vitamina Z: Zinco, nutriente essenziale proposto (e non accettato) come vitamina

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ZUCCHERO

Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i glucidi o idrati di carbonio.

La principale funzione metabolica dei carboidrati (soprattutto del glucosio) consiste nel fungere da elemento energetico di pronto e facile impiego e di maggior rendimento.

Lo zucchero è un alimento essenzialmente energetico (4 kcal per grammo, come gli altri carboidrati), privo di funzioni plastiche o protettive: perciò è indicato nelle circostanze che richiedono un apporto di energia prontamente utilizzabile (per esempio, nella pratica sportiva).

ZUCCHERO A VELO

Lo zucchero a velo è sostanzialmente zucchero ridotto ad una finissima polvere che viene usata per guarnire dolci di ogni genere. Alcuni consigliano di produrlo direttamente a casa propria (tritando i granelli di zucchero) per evitare di acquistare zucchero a velo mischiato a farine.

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